Spanische Küche
Kochrezepte und mehr ...
An der Costa de Valencia finden Sie ein fast unüberschaubares Angebot an frischen Fischen und Meerestieren.
Nutzen Sie die Gelegenheit, wenn Sie Ihren Urlaub in der Ferienwohnung Valencia verbringen, und essen Sie reichlich von diesen Köstlichkeiten.
Fische und Meeresfrüchte sind in Spanien viel preiswerter als Sie denken.
Damit Sie ein paar Ideen zur schmackhaften Zubereitung von Fisch & Co. bekommen, finden Sie hier einige Rezepte, die ich in den hiesigen Tageszeitungen gefunden habe.
Textquelle dieser Seite
in kursiver Schrift :
Claudia Mussotter
Alle Rezepte und Texte auf dieser Seite in kursiver Schrift sind von
Claudia Mussotter, Quelle: www.cbn.es
Je kleiner, desto feiner:
Nichts geht mehr im Sommer ohne Sepia oder Kalmar
Mit Tinte & Tentakeln
Von Claudia Mussotter
Einer der besten Leckerbissen zurzeit (Juni) ist der jugendliche Kalmar. Ein kleiner Tintenfisch, der in den Sommermonaten gefangen wird. Als wäre es nicht schon genug, in Spanien zwischen Sepia, Calmar und Pulpo zu unterscheiden, führt jede dieser Tintenfischarten – je nach Region, Sprache, Größe und Zubereitungsart – noch weitere Namen. Im Falle des kleinen Kalmar kommt man auf Chipirón, Calamarcito, Pota oder Puntillita und mehr, was schon zu einigen Diskussionen geführt hat. Wie auch immer, die kleinen Chipirones – ausgewachsen können sie bis zu 20 Meter lang werden – sind ein Luxusprodukt und führen fast immer zum kulinarischen Erfolg.
Das Beste, was ihnen passieren kann, ist, in der eigenen Tinte zu sitzen; „Chipirones en su tinta“ ist ein Klassiker und vor allem in den Küchen Nordspaniens zu Hause. Valencianos wiederum färben lieber ihren Reis damit und nenn ihn dann „Arroz negro“.
Liaison mit der Zwiebel
Was könnte wohl am besten zu Chipirones passen? Im Baskenland ist man auf die Zwiebel gekommen, „Chipirón en cebollado“, eine hervorragende Verbindung, „a lo Pelayo“ genannt, wenn der kleine Tintenfisch ebenfalls mit konfitierten Zwiebeln kokettiert, aber auch Tomaten und grüne Paprikaschoten mitspielen.
Die einfachste Form, Chipirones zuzubereiten, ist wohl auf der Plancha, der heißen Metallplatte, auch als sogenannte Grillpfanne mit Rillen erhältlich. Eine raffinierte und sehr beliebte Variante ist ebenfalls, den kleinen Tintenfisch mit seinen klein geschnittenen Tentakeln sowie Kräutern, Zwiebeln etc. zu füllen.
Werden Chipirones auf der Plancha gegart, sollte man sie wie ein Filet behandeln. Sehr zart sind sie bei kurzer Garzeit und hart, wenn sie zu lange auf dem Feuer bleiben. In der Sauce geschmort wiederum brauchen sie länger.
Chipirones eignen sich wunderbar für eine Paella oder eine Fideuà, die Paella mit Nudeln – da enttäuscht sie nie. Und auch in Schmorgerichten, zu Kartoffeln, Reis oder in der Suppe können sie allemal begeistern.
Vorzugweise werden frische Tintenfische eingekauft. Chipirones sind klein, durchscheinend, mit glänzenden hervorstehenden Augen. Gute Exemplare sind feucht und fest und verströmen einen unverwechselbaren frischen Duft nach Meer.
Chipirones gibt es zudem in der Konserve, eingelegt in ihrer Tinte oder in Öl. Gute Marken führen auch gefüllte Tintenfische. Die Tinte des Kalmars findet man in kleinen Beuteln in der Tiefkühltruhe von Supermärkten.
Das Ausnehmen ist bei den kleinen Tieren etwas mühsam. Mit einer Hand den Kopf fassen, mit der anderen den Körper. Vorsichtig auseinanderziehen, die Innereien mit dem länglichen Tintenbeutel daran kommen in einem Stück heraus. Tintenbeutel mit der Schere abschneiden. Den transparenten Kiel aus dem Körperinneren herausholen und den (Papageien-) Schnabel aus dem Kopf ziehen.
Nun gibt es Leute, die verwenden so viel wie möglich und lassen Haut und Augen am Chipirón. Man kann sie aber auch genauso gut entfernen. Dann Tintenfischteile gut waschen und abtrocknen.
Sepia in Spaniens Küchen
Sepia ist besonders an den Küsten des Mittelmeeres geschätzt. Die gebräuchlichste Art, den Tintenfisch zu konsumieren, ist von der Pancha (Grill). In Valencia zum Beispiel wird eine mehr oder weniger scharfe Alioli dazu serviert. An der andalusischen Costa de la Luz schmort man Sepia mit „Habas“, dicken Bohnen. In Galizien macht man selbstverständlich Pasteten mit „Choquitos“.
Wie Chipirones, die kleinen Kalmare, sind auch die kleinen Sepien, die Sepionets, die besten, und man gart sie mit ihrem Tintenbeutel, was, wenn er im Mund explodiert, schon manchen Esser überrascht hat.
Sepia von der Plancha (Grill)
Für 4 Personen:
2 Sepien (sepias), 2 Knoblauchzehen (ajo), Petersilienstiele (perejil), 1 Zitrone (limón), 8 EL Olivenöl (aceite de oliva), Salz
Garnitur:
Spitzen von grünem Spargel und kleinen Kirschtomaten
Sepien säubern, waschen. Sind sie groß, in zwei Stücke teilen. Mit einem Messer über Kreuz oberflächlich Schnitte anbringen, damit sich das Fleisch bei der Hitze nicht verformt. Auf die sehr heiße Plancha legen und zuerst auf der eingeschnittenen Seite, dann auf der anderen Seite braten. Mit Salz würzen.
In einer Pfanne den in sehr kleine Würfel geschnittenen Knoblauch anschwitzen, wenn er Farbe genommen hat, herausnehmen und Zitronensaft und gehackte Petersilie in der Pfanne schwenken. Das Ganze im Moment des Servierens über den Tintenfisch geben. Mit auf der Plancha gegarten und mit Salz gewürzten Spargelspitzen und Kirschtomaten begleiten.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
Sepia mit Kirschtomaten und Kräutern
Pro Person braucht man 150 Gramm. Am besten gleich im Laden säubern lassen, dann sind der Sand und die Innereien draußen, und man muss sie nur noch kurz abspülen.
Eine zerdrückte Knoblauchzehe und eine rote Zwiebel in Olivenöl schön glasig braten und dann die Sepia hineingeben. Dazu ein bisschen Weißwein, aber nur so viel, dass die Sepien feucht sind, die sollen nicht schwimmen; Deckel drauf und langsam köcheln lassen, ungefähr 20 Minuten, eine halbe Stunde, dann sind sie schön zart. Ab und zu nachsehen, ob sie schon weich sind. Je länger sie köcheln, desto fester werden sie.
Am Schluss kommen noch Kirschtomatenviertel dazu und Kräuter: Petersilie, Oregano, Majoran. Wer will, kann die Sauce leicht mit Butter binden; jetzt noch mit Salz und Pfeffer würzen, und wer es noch gern schärfer mag, lässt in den letzten Minuten etwas Chili mitziehen.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
Miesmuscheln. Zum Vergrößern auf ein Bild klicken.
Chipirones in ihrer Tinte
Zutaten: 1 kg frische kleine Chipirones (kleine Calamares), 2 kg Zwiebeln, vorzugsweise rote (cebollas rojas), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), 1 Glas Weißwein (vino blanco), 1 Schuss Olivenöl (aceite de oliva), ein Stück altes Brot (pan), die Tinte der Chipirones und noch zwei zusätzliche Beutel (bolsitas dde tinta)
Chipirones ausnehmen und säubern. Die Tinte aufbewahren.
Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die klein geschnittenen Zwiebeln zusammen mit den ungeschälten, halbierten Knoblauchzehen dünsten, bis die Zwiebeln einigermaßen weich sind.
Die vorbereiteten Chipirones - Tentakeln und Tuben - dazulegen und alles zusammen garen, bis der Tintenfisch weich ist. Chipirones herausholen und die Zwiebeln noch eine ganze Weile weiter schmoren lassen.
Den Wein zugießen, das in Stücke geschnittene Brot und die Tinte aus dem Beutel zufügen. Eine halbe Stunde köcheln lassen.
Knoblauch entfernen und die Sauce mit dem weichen Brot durch ein Sieb drücken. Ein Mixer eignet sich hierbei nicht so gut, weil die Sauce bei diesem Verfahren zu viel Farbe verliert.
Chipirones in der Sauce noch mal kurz aufkochen. Mit weißem Reis servieren.
Es wäre auch möglich, Sauce und Tintenfisch getrennt zuzubereiten. In diesem Fall werden die Chipirones mit etwas Knoblauch von beiden Seiten auf der Plancha gebraten.
Die Sauce wird mit denselben Zutaten, eben ohne Tintenfisch, hergestellt.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
Spaghetti mit Tomatensauce und Meeresfrüchten
Bissfest gekochte Spaghetti mit rohen Muscheln, Gambas, kleinen Tintenfischen, Langostinos, Fischstücken und frischer Tomatensauce vermischen. Das Ganze in Alufolie oder Pergamentpapier packen und im Backofen durch und durch erhitzen. Die Meerestiere werden gar, Aromen können wunderbar durchdringen, und Sauce wie Nudeln nehmen Meeresduft und Gewürze auf. In der Folie auf den Tisch bringen.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
Kleine Tintenfische mit Aspencat
Für 4 Personen:
1 kg kleine Calamares (chipirones bzw. calamarcitos oder sepionets), 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer;
Aspencat:
2 Auberginen, 2 Zwiebeln, 2 Paprikaschoten
Gemüse waschen, abtrocknen (Zwiebeln vorher schälen) und in Alufolie einwickeln. Für 40 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben.
In Papier gewickelt abkühlen lassen. Haut entfernen und Gemüse in Streifen schneiden. In die Mitte der Teller geben und mit grobem Salz betreuen.
Die Tentakeln der Calamares vom Körper trennen, den Mantel innen gut reinigen und Augen entfernen. Alles waschen und abtropfen lassen.
Eine beschichtet Pfanne erhitzen. Wenn sie gut heiß ist, Calamares in zwei Esslöffeln Olivenöl goldbraun braten. Herausnehmen und auf dem Aspencat anrichten.
Mit grobem Salz würzen, mit den restlichen zwei Esslöffeln Olivenöl versehen und das Ganze servieren.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
Schwarzer Reis
Für 4 Personen:
400 g Reis (arroz bomba), ca. 400 g kleine Tintenfische (sepionets oder chipirones), 2 Beutel Tinte (aus der Kühltruhe), 2 Knoblauchzehen (ajo), 2 getrocknete Paprikaschoten (ñoras), 1,2 l Fischbrühe (caldo de pescado), Petersilie (perejil), 1 grüne Paprikaschote (pimiento verde), 1 Zwiebel (cebolla), 2 Tomaten (tomates), Olivenöl (aceite de oliva), ein paar Safaranfäden (azafrán), Salz.
Je nach Größe den sauberen Tintenfisch noch klein schneiden, waschen und abtropfen lassen.
In der Pfanne den geschälten Knoblauch und die Ñoras ohne Kerne anbraten. Wenn sie braun werden, herausholen und im Mörser zusammen mit der klein gekackten Petersile und der Tintenfischtinte zerkleinern. Es gibt Ñora auch als Pulver zu kaufen.
Auf einer Seite der Pfanne den Tintenfisch braten, auf der anderen klein gehackte Zwiebel und Paprikaschote. Wenn sie Farbe nehmen, die gehäuteten, entkernten und klein geschnittenen Tomaten zufügen und so lange anbraten lassen, bis alles für sich angebraten ist - ohne aber die Tomaten mit dem Tintenfisch zu vermischen.
Nun den Reis dazun tun und ein paar Minuten mit anschwitzen. Die kochende Brühe aufgießen und den Inhalt des Mörsers sowie den Safran zufügen. Auf lebhaftem Feuer zehn Minuten kochen. Mit Salz abschmecken und weitere acht Minuten bei reduzierter Hitze fertig garen. Sollte der Reis noch zu fest sein, mit Wasser oder Brühe bespritzen, Pfanne mit einem Tuch oder einer Zeitung bedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
Gambas mit Schinken
Zutaten für 4 Personen: 16 Gambas, 16 Scheiben dünn geschnittenen Ibérico-Schinken (lonchas jamón ibérico), Olivenöl, Friséesalat (escarola), Cherry-Tomaten.
Die Gambas schälen. Wer´s gern dekorativ mag, lässt die Schwanzflosse dran. Jede Gamba in eine Schinkenscheibe einwickeln und von beiden Seiten in heißem Olivenöl kurz anbraten. Herausnehmen, noch einmal mit Olivenöl beträufeln und heiß servieren. Dazu werden Friséesalat und Cherry-Tomaten gereicht.
Von Anna Ern, CBN, 2003
Riesengarnelen am Spieß
Zutaten für 4 Personen: 4 Rosmarinzweige (romero), 1 Knoblauchzehe (diente de ajo), Saft und abgeriebene Schale einer halben Zitrone (unbehandelt), 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 8 Riesengarnelen (gambón), 4 Spieße
Rosmarinzweige abwaschen, trockenschütteln, Nadeln abstreifen und klein hacken. Zitronensaft und –schale mit gehacktem Rosmarin, gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Garnelen bis auf die Schwanzflosse schälen, am Rücken entlang aufritzen und den schwarzen Darm entfernen. Nun rund eine Stunde in der Marinade ziehen lassen.
Je zwei Garnelen auf einen Spieß stecken und auf dem Grill vier bis fünf Minuten grillen. Dabei immer wieder mit der Marinade bestreichen. Köstlich dazu sind Knoblauchsauce (alioli), frisch geröstetes Weißbrot und ein Salat.
Von Anna Ern, CBN, 2003
Meeresfrüchte-Salat mit Orangen
Zutaten für 4 Personen: 800 g Schalentiere wie Kaisergranat (cigala), Gambas oder Langschwanzkrebse (langostinos), 200 g grüner Salat, 2 Petersilienstängel (ramita de perejil), 1 Lorbeerblatt (hoja de laurel), 1 Grapefruit (pomelo), 1 Orange (naranja), Olivenöl, 1 Glas trockener Weißwein, grüner Pfeffer (pimienta verde), Schnittlauch (cebollino), 1 Tasse Mayonnaise, 1 TL frischer Orangensaft, 1 EL geriebene Orangenschale.
Wein, eine Prise Salz, Petersilie, Lorbeer und ein paar Körner Pfeffer in reichlich Wasser zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Mayonnaise, den Orangensaft und die Schale vermischen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Grapefruit schälen und genau, wie die Orange in feine Scheibchen schneiden.
Den Salat waschen, Schnittlauch hacken. Beides beiseitestellen. Nun die Meeresfrüchte kurz unter Wasser abspülen und in die kochende Brühe geben. Maximal drei bis 4 Minuten köcheln lassen. Auf Eis abkühlen lassen.
Salat, Meeresfrüchte und Zitrusfrüchte auf einem Teller anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und mit Schnittlauch und leicht zerdrücktem Pfeffer dekorieren. Die Mayonnaise zum Salat reichen.
Von Anna Ern, CBN, 2003
Duft des Südens - Wissenswertes über Knoblauch
Knoblauchsorten:
Ajo tierno ist Knoblauch, der sich bei der Ernte noch in der Entwicklung befindet. Er sieht aus wie die Miniaturausgabe einer Lauchstange, die Knolle ist noch nicht in Zehen unterteilt. Bundweise verkauft riecht er schon recht ausgeprägt. Verwendet wird der für die Küste typische Ajo tierno in Eierspeisen wie Tortilla und Rührei, in Salaten und Schmorgerichten, oft wird er auch als Gemüse eingesetzt. Weiterhin unterscheidet man jungen frischen Knoblauch, getrockneten weißen und rosa Knoblauch sowie geräucherten Knoblauch. Als Erstes kommt der junge frische Knoblauch mit weicher Haut und wenig Schärfe im Frühjahr auf den Markt. Erst durch Trocknen bekommen die Knollen ihre pergamentartige Schale, die sie lange haltbar macht.
Der große Ajo blanco, weißer Knoblauch, ist der gängigste getrocknete Knoblauch auf dem Markt mit kräftigem Geschmack und angenehmer Schärfe.
Ajo rosado wird in Spanien und Frankreich kultiviert und ist kleiner als der weiße. Mit seinem milden Aroma ist er eher in der feinen Küche zu finden.
Geräuchert wurde Knoblauch ursprünglich, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Mit seinem leichten Rauchton passt der Ajo morado zu den rustikalen Gerichten, die länger geschmort werden.
Wie man Knoblauch am besten behandelt
Knoblauch entfaltet sein volles Aroma erst, wenn man ihn zerkleinert. In der Mittelmeerküche geschieht das im Mörser, wo er zerdrückt wird. Am schnellsten geht es mit der Knoblauchpresse, die aber von Kennern abgelegt wird mit dem Argument, dass die Schärfe zu aggressiv wird. Besser ist es, Knoblauch zu schälen und fein zu hacken oder ihn mit Salz zu bestreuen und mit dem Messerrücken platt zu drücken.
Auf jeden Fall muss Knoblauch im zerkleinerten Zustand sofort weiterverarbeitet werden, sonst bekommt das ihm eigene ätherische Öl einen unangenehmen Schwefelgeschmack.
Knoblauch darf mitkochen. So verliert er seine Schärfe und bekommt ein wundervolles Aroma. Brät man ihn allerdings zu scharf an, wird er bitter.
Konservierung
Junge frische Knollen vom Frühsommer haben das beste Aroma, das man durch Konservieren bis in den Winter bewahren kann.
Knoblauchpaste: Vier junge Knoblauchknollen im Ofen bei 200 Grad eine halbe Stunde backen. Das Innere ausdrücken, mit Salz und 100 ml Olivenöl mixen. Im Schraubglas mit Twist-off-Deckel hält sich die Paste mehrere Monate.
Gebratener Knoblauch: Zehen in gewünschte Form schneiden (Scheiben, Stifte oder Würfel) und auf kleinem Feuer in Öl goldbraun braten. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und in ein Glas füllen. Hält sich mehrere Wochen. Zu Salaten und Gemüsesuppen.
Knoblauchöl:Zehn bis zwölf Knoblauchzehen in eine hübsche Flasche füllen und mit feinstem Olivenöl bedecken. Ziehen lassen, bis das Öl das Knoblaucharoma angenommen hat. Zehen entfernen und das Knoblauchöl im Kühlschrank aufbewahren.
Knoblauchmayonnaise: Knoblauchzehen ein paar Tage in Öl einlegen und mit diesem Öl die Mayonnaise rühren.
Knoblauchessig: Zwölf geschälte Knoblauchzehen, fünf Thymianzweige, ein Rosmarinzweig, zwei rote Chilischoten und ein bis zwei Lorbeerblätter in eine Flasche füllen und mit einem halben Liter Weißweinessig bedecken. Gut verschlossen hält sich der Essig unbegrenzt.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
VOM GRILL
Gambas mit Früchten
12 Riesengarnelen (große Gambas), 1 EL Sesamöl (aceite de sésamo), 2 EL Sojasauce (salsa de soja), Saft einer halbe Zitrone oder Limette, 1 EL Honig, 1 Baby-Ananas , ½ Papaya
Gambas in der Mischung aus Limettensaft, Honig, Sojasauce und Sesamöl etwa eine halbe Stunde marinieren.
Ananas und Papaya schälen und in Würfel schneiden. Spieße abwechseln mit Ananas, Papaya und Gambas bestücken. Von beiden Seiten grillen.
Gegrillte Thunfischkoteletts
Thunfischkoteletts (autún), Marinade aus Olivenöl, Salbei (salvia), Lorbeerblatt (laurel), Rosmarin (romero), Knoblauchzehe, halbiert und angedrückt, Schalottenringe (escalonia), Zitronensaft, Pfeffer und Senfkörner (granos de pimienta und mostaza)
Thunfisch zwei bis drei Stunden in der Marinade durchziehen lassen, dabei häufig wenden. Salzen und pro Seite vier bis sechs Minuten auf dem Grill garen.
CBN, 2004
Spaghetti mit rohen Tomaten
Zutaten für 4 Personen: 500 g reife Tomaten, 3 Schalotten (escalonias), 2 Knoblauchzehen (ajo), 3 Sardellenfilets (anchoas), Basilikum (albahaca), gutes Olivenöl (aceite de oliva virgen), evtl. eine kleine Chilischote
Tomaten überbrühen, Haut abziehen und Kerne entfernen. In eine Schüssel geben. Schalotten, Knoblauch, Basilikum, Sardellen (vorher abwaschen, wenn sie gesalzen sind) und nach Gusto eine kleine frische oder getrocknete Chilischote fein hacken und dazugeben.
Pro Person 2 EL wirklich gutes Olivenöl drübergießen. Abdecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Spaghetti bissfest kochen, danach gut abtropfen lassen und in der Schüssel mit der Marinade vermischen. Das kühlt die Pasta ab, aber die wird sowieso lauwarm gegessen – was ja hervorragend in die Sommerzeit passt. Etwas frisch geriebenen Parmesan drüber, und die Sache ist perfekt.
CBN, 2003
Gambas al ajillo
Das ist ein Tapa par excellence. Wichtig: ein gutes Brot, um es in die köstliche Sauce zu tunken.
Für 4 Personen: ¼ Tasse natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 6 Knoblauchzehen (ajo, geschält und in feine Scheiben geschnitten), 20 große Garnelen (gambas, ungefähr ein halbes Kilo, geschält, der Darmfaden wird entfernt, frische sind natürlich den gefrorenen vorzuziehen), 1 Pfefferschote (guindilla oder eine andere trockene scharfe Chilischote), 1 Löffelchen Cognac (cognac), etwas gehackte Petersilie (perejil), Salz nach Geschmack (sal)
Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne auf mittlerem bis lebhaftem Feuer erhitzen. Knoblauch hineingeben und etwa 2 Minuten anschwitzen, bis er Farbe annimmt.
Gambas und die Pfefferschote zufügen, ebenfalls zwei Minuten mit anschwitzen. Den Cognac dazugießen und eine weitere Minute mitköcheln.
Mit Petersilie bestreuen und nach Gusto salzen.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
Nudeln mit Knoblauch, Olivenöl und Pecorino
Pro Person ein bis zwei Knoblauchzehen, schälen und grob zerschneiden. Frischen Pecorino oder Parmesan – mindestens ein walnussgroßes Stück pro Person – zerbrechen. Beides zusammen im Mixer pürieren.
Den Brei in die Nudelschüssel geben und Olivenöl aufgießen. Nicht so viel, die Masse sollte etwa einen Zentimeter hoch in der Nudelschüssel stehen. Mit Salz abschmecken, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und feingehackte Petersilie hineingeben. Die gekochten, noch tropfnassen Nudeln in der Schüssel mit dem Knoblauchbrei vermischen.
Von Claudia Mussotter, CBN, 2010
Gegrillte Sardinen mit Kartoffeln
Für 4 Personen: 12 neue Kartoffeln (patatas nuevas), Meersalz (sal marina), Pfeffer (pimienta), 4 EL Crème fraîche (crema de leche), 1 EL Zitronensaft (zumo de limón), 2 TL gehackter Schnittlauch und mehr zum Garnieren (cebollino), 8 frische Sardinen (sardinas), geschuppt ausgenommen ohne Mittelgräte und schmetterlingsmäßig aufgeklappt, Olivenöl (aceite de oliva), Kopfsalatherzen (cogollos), etwas klassische Vinaigrette (vinagreta), Zitronenschnitze zum Garnieren.
Die gesäuberten Kartoffeln in ihrer Schale in Salzwasser weich kochen. Abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem Gabelrücken leicht zerdrücken. Abkühlen lassen.
Mit Crème fraîche, Zitronensaft und Schnittlauch vermischen und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ofengrill auf Maximum stellen. Die Sardinen mit der Haut nach oben auf ein geöltes Backblech legen und drei bis vier Minuten grillen. Umdrehen und von der anderen Seite zwei bis drei Minuten braten. Sardinen vom Grill nehmen und würzen.
Ein paar Salatblätter auf jeden Teller geben. Die heißen Sardinen mit der Hautseite nach oben darauf anrichten. Mit ein bisschen Vinaigrette bespritzen und unverzüglich mit Schnittlauch und Zitronenschnitzen servieren.
Von Claudia Mussotter, CNB, 2010
Feigen mit Serrano-Schinken
Zutaten: Feigen (brevas), guter Serrano-Schinken (jamón serrano), bestes Olivenöl (aceite de oliva), Champagneressig (vinagre de cava, Salz
Zubereitung: Feigen der Länge nach halbieren. Auf einer Platte oder einem großen Teller ausbreiten. Eine Vinaigrette aus Salz, Essig und Olivenöl rühren. Feigen mit der Sauce beträufeln; ein paar Tropfen genügen schon. Auf jeder Feigenhälfte ein zurechtgeschnittenes Stück Schinken drapieren.
CBZ, 2010
Salat mit Walnüssen und Granatapfelkernen
Zutaten: 3 Scheiben ohne Rinde (z.B. pan Bimbo), 2 EL Pflanzencreme von Biskin, 1 Orange (naranja), 1 rosa Grapefruit (Pink Grapefruit oder pamelo), 1 Chicoree (endiba belga), 100 g Feldsalat (canónigo), 1 kleiner Eichblattsalat (hoja de roble), 5 EL Öl, 2 EL Balsamessig (vinagre de frambuesas), 1/2 TL Honig (miel), Salz, Pfeffer, 40 g gehackte Walnüsse (nueces), 1 kleiner Granatapfel (granada)
Aus dem Toastbrot Croûtons schneiden und in der Pflanzencreme rundum goldbelb rösten. Die Schale der Orange und Grapefruit so dick abschneiden, dass gleich die bittere weiße Haut entfernt ist.. Filets auslösen, den Saft auffangen.
Granatapfel aufbrechen. Dazu um die Blüte herum ein dickes Stück wegschneiden, die Frucht rundum mit den Händen drücken, damit die Kerne herausfallen. Oder auseinanderbrechen und die Kerne herauspulen.
Salat putzen, waschen trocken schleudern. Mit den Zitrusfilets auf Tellern anrichten.
Für die Marinade den aufgefangenen Saft, Öl, Essig und Honig vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und über den Salat träufeln.
Mit Granatapfelkernen und Walnüssen besteuen, zum Schluss die Croûtons darauf verteilen.
Claudia Mussotter, CNB, 2010
Überbackene Muscheln
Als Vorspeise: 1 kg Miesmuscheln (mejillones), 3 EL Olivenöl (aceite de oliva), 1 gehackte Knoblauchzehe (ajo), 2 Basilikumblätter (albahaca), 2 gehäutete, entkernte und gewürfelte Tomaten (tomates), 1 Hand voll gehackte Petersilie (perejil), 40 g geriebenes Weißbrot (pan rallado), Salz Pfeffer (sal, pimienta)
Muscheln waschen, gut abschrubben und Bart entfernen.
Einen großen schweren Topf bei mittlerer Flamme aufs Feuer stellen. Muscheln und etwas Wasser hineingeben, zudecken und kochen lassen. Ab und zu am Topf rütteln. Alle paar Minuten nachsehen und die offenen Muscheln entnehmen. Nach zehn Miunten diejenigen entfernen, die sich nicht geöffnet haben. Die leeren schalenhälften abbrechen und wegwerfen. Die gefüllten in eine feuerfeste Form geben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauc anschwitzen, dann für ein paar Sekunden die Basilikumblätter. Danach die Tomaten zufügen. alles ein paar Minuten kochen lassen. Das Muschelwasser zugießen und weitere fünf Minuten köcheln.
Mit dem Löffel auf jede Muschel etwas von der Tomatensauce geben. Petersilie und griebenes Weißbrot mit Salz und Pfeffer würzen, mixen und über die Muscheln geben. Im heißen Ofen 15 Minuten überbacken.
Claudia Mussotter, CBN, 2010
Sepia mit Kirschtomaten und Kräutern
Zutaten: pro Person 150 g Sepia rechnen (am besten gleich beim Fischhändler säubern lassen, dann muss man sie nur noch kurz abspülen), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 gehackte rote Zwiebel (cebolla roja), Olivenöl, Weißwein, Kirschtomaten (tomates cereszas), Petersilie (perejil), Oregano (orégano), Majoran (mejorana), Salz, Pfeffer, Butter, evtl. eine rote Pfefferschote (guindilla)
In einer Pfanne Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen, dann den in gleichmäßig kleine Stücke geschnittenen Tintenfisch dazugeben und mitbraten. Ein bisschen Weißwein angießen, nur wenig, der Fisch soll nicht schwimmen. Nun mit Deckel langsam köcheln lassen, ungefähr 20, 30 Minuten, zwischendurch öfter mal nachschauen, ob er schon weich ist.
Zum Schluss ein paar geviertelte Kirschtomaten und die gehackten Kräuter zufügen. Wer möchte, kann die Sauce jetzt noch leicht mit Butter binden. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
Wer es gerne schärfer mag, lässt in den letzten Minuten noch etwas gebröselte Chilischote mitziehen.
Claudia Mussotter, CBN, 2010
Blumenkohlpüree mit Garnelen
Für 4 Personen: 1 mittelgroßer Blumenkohl (coliflor), 12 Garnelen (gambas), 1 EL Butter (mantequilla), Olivenöl (aceite de oliva), 100 ml Sahne (nata liquida), Salz, Muskat (nuez moscada), Sojasauce (slasa de soja), 2 Eier (huevos), 4 bis 5 Minzblätter (menta)
Blumenkohl putzen, in Röschen zerteilen, mit etwas Butter in der Pfanne anschwitzen, aber nicht anbrennen lassen, das schmeckt bitter. Salzen, Sahne angießen und zugedeckt dämpfen. Wenn der Blumenkohl nach etwa 15 Minuten weich ist, mit dem Mixstab pürieren.
Garnelen aus der Schale lösen, drei- bis viermal - ungefähr einen Zentimeter dick - schräg durchschneiden. Kurz in einer Mischung aus ein paar Tropfen Sojasauce, Salz und einer Prise Muskat marinieren, dann die Garnelen in Olivenöl braten.
Wenn sie von außen zwar gut, aber von innen noch glasig sind, die zerschlagenen mit Salz und klein geschnittenen Minzblättern vermischen Eier zufügen und das Ganze bei schwacher Hitze wie eine Rührei fertig machen.
Dazu passt Ciabatta-Brot.
Claudia Mussotter, CNB, 2010
Der Wolfsbarsch (lubina)
hat festes, aromatisches Fleisch
und läßt sich vielseitig zubereiten.
Die Lubina zählt nicht nur wegen ihres feinen Geschmacks zu den besten Fischen, sie lässt sich auch fantastisch verarbeiten und nimmt fast nichts übel - auch nicht in der Hand eines etwas ungeübten Kochs. Das alles kostet. Nicht nur, weil sie nicht im Großen gefischt werden kann. Je nach Jahreszeit und Bedarf wie zum Beispiel an Weihnachten, wo sie jedem Festtagsbraten eine würdige Konkurrenz ist, vervielfacht sich ihr Preis.
Der Wolfsbarsch ist fast überall auf der Welt bekannt, dementsprechend abwechslungsreich ist auch seine Zubereitung. Er löst sich gut von den Gräten und harmoniert mit einer Vielzahl von Beilagen. Eine klassische und zugleich einfache Art, ihn zuzubereiten, ist mit Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln und Zitrone.
Er lässt sich kochen, dämpfen, grillen oder wie hier an der Küste üblich im Backofen zubereiten. Sehr lecker auch die mehlierten und gebratenen Filets. Und in schützendem Papier oder Salz gegart, bewahrt er zudem all seine Nährstoffe.
Nicht zu vergessen sind die Kräuter: Neben Rosmarin und Thymian ist vor allen Dingen die Kombination mit Fenchel zu erwähnen, die schon von den alten Römern als wahres Aphrodisiakum bezeichnet wurde.
Blick hinter die Kiemen
Frischer Fisch hat klare und prall gefüllte Augen. Sind sie trüb und milchig, liegt er schon eine Weile. Die Kiemen sollen leuchtend rot sein und nicht von Schleim überzogen. Die Haut ist glänzend, der Schleim klar und durchsichtig. Und: Ein frischer Fisch riecht nach Meer und Seetang.
Nicht verwechslen -
Doppelgänger vom Wolfsbarsch:
- Blaufisch (anjova)
- Meeräsche (lisa)
Lubina al sal
Für die Zubereitung im Salzmantel muss der Fisch richtig präpariert sein. Das heißt, nicht geschuppt, denn die bleiben nachher am Salz hängen. Damit der Fisch aber nicht zu salzig wird, darf er nicht zum Ausnehmen geöffnet werden. Man macht unterhalb des Kopfes einen Schnitt und zieht da die Innereien heraus. Keine Bange, das kann man in der Fischabteilung wunderbar. Stichwort: "preparación al la sal". In diese Öffnung könnte man nun zum Beispiel Zitrone und Petersilie füllen.
Einen Bräter komplett mit Alufolie auslegen, einen Wolfsbarsch von etwa 1,2 Kilogramm in drei Kilo grobes Meersalz (sal humeda) verpacken und im heißen Ofen eine halbe Stunde bei 220 Grad ohne Deckel garen, danach 10 Minuten ruhen lassen.
Wichtig ist, die richtige Menge Salz zu verwenden, man rechnet zwei Kilo grobes Meersalz für jedes Kilogramm Fisch.
Folie entnehmen, die Salzkruste vorsichtig mit dem Hammer zerschlagen. Man könnte auch ein großes Messer drauflegen und mit dem Hackebeil - und
viel Gefühl - draufklopfen.
Claudia Mussotter, CBN 2011
Wolfsbarsch aus dem Ofen
Für 4 Per.: 4 gleich große, dicke Filets á 200-250 g von der Mitte eines großen Wolfbarschs (lubina, küchenfertig mit Haut), 600 g Kartoffeln (patatas), 250 g Tomaten (tomates), 250 g weiße Zwiebeln (cebollas balncas), 3 Knoblauchzehen (ajo), 1/2 Bund glatte Petersilie (perejil), 174 l Weißwein (vino blanco), 9 EL Olovenöl (aceite de oliva), Salz, Pfeffer
Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie abzupfen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Zwiebeln halbieren und längs in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln in ein bis zwei Millimeter dünne Scheiebn schneiden.
Einen flachen Bräter mit drei Esslöffeln Öl ausstreichen, mit Zwiebeln auslegen. Darauf kommen, etwas überlappend, die Kartoffelscheiben, darüber die Tomatenwürfel. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch salzen, mit der Haut nach unten aufs Gemüse legen.
Gehackten Knoblauch und Petersilie drüberstreuen, mit dem verbliebenen Öl beträufeln. Form auf den Boden des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens stellen, den Wolfsbarsch etwa 20 bis 25 Minuten garen. Nach zehn Minuten den Weißwein angießen. Auf Tellern anrichten und heiß servieren.
Claudia Mussotter, CBN 2011
Wolfsbarsch mit Gemüse
Man schneidet eine Zucchini (calbacin), eine Aubergine (berenjena) und eine Tomate (tomate) in sehr feine Scheiben. Auf das mit Butter betrichene Backblech legt man die Wolfbarschfilets (lomos de lubina), und über den Fisch gibt man die Gemüsescheiben - eine Lage Zucchini, eine Lage Tomate und eine mit Aubergine, bis die Fischfilets komplett belegt sind.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl und ein paar Tropfen Zitrone beträufeln; damit nichts anklebt, kommt ein bisschen Fischfond auf das Blech.
Das Ganze schiebt man in den sehr heißen Ofen, und wenn das Gemüse gebräunt ist - nach etwa ungefähr einer Viertelstunde -, gibt man den Fisch auf die Teller. Nun das Backblech schräg halten, dass sich der Fond sammelt, ein Stückchen weiche Butter zufügen und mit dem Schneebesen kräftig rühren, bis die Sauce emulsioniert. Über Fisch und Gemüse gießen.
Claudia Mussotter, CBN 2011
Wolfsbarsch in Papier
Für 4 Pers.: 4 Wolfsbarsche geschuppt und ausfenommen (lubina á ca. 300 g), 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 4 Knoblauchzehen (ajo), 1 Bund Basilicum (albahaca), 1 Bund glattblättrige Petersilie (perejil), 1 Pfefferschote (guindilla), 400 g Zucchini (calabacines), 8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten (tomates secos en aceite, abgetropft), 4 EL schwarze, entsteinte Oliven (aceitunas negras), 6 EL Olivenöl (aceite de oliva)
Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Kräuter fein hacken. Zum Knoblauch geben. Fische innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Knoblauch-Kräuter-Mischung in den Fisch geben. Pfefferschote in Ringe schneiden. Zucchini in Würfel schneiden. Tomaten und Oliven in Streifen schneiden.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Pro Fisch ein großes Stück Backpapier auslegen. Fische darauf legen. Zucchini, Oliven, Tomaten und restliche Knoblauch-Kräuter-Mischung darüberstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl beträufeln. Papier über dem Fisch zusammenfalten, an den Enden bonbonartig schließen. Im Ofen 35 bis 40 Minuten garen.
Fische mit Papier servieren oder herausnehmen, filetieren und mit Gemüse und Kräutern servieren.
Claudia Mussotter, CBN 2011
Linguine mit Muscheln
Für 4 Per.: 750 g kleinere Muscheln (chirlas, tellinas oder almejas, gut gewaschen), 500 g Linguine (pasta, flache Spaghetti),Olivenöl (aceite de oliva), 4 Scheiben durchwachsener Speck (bacon, quer in feine Scheiben geschnitten), 1 große Knoblauchzehe (diente de ajo, gehackt), 1 rote Pfefferschote (guindilla oder chile), 2 Gläser trockener Weißwein (vino blanco seco), 1 Hand voll grob gehackte Petersilie (perejil, die glatte), Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Linguine in reichlich Salzwasser nicht ganz bissfest garen.
In einer weiten Pfanne mit hohem Rand in Olivenöl die Speckstreifen goldbraun baraten. Knoblauch und zerkrümelte Pfefferschote zufügen und sobald der Knoblauch weich wird, die Muscheln dazugeben. Alles miteinander vermischen, den Wein angießen.
Mit geschlossenem Deckel die Muscheln bei starker Hitze dämpfen, bis sie sich öffnen. Pfanne vom Herd nehemen und alle nicht geöffneten Muscheln aussortieren.
Linguine abgießen und mit der Petersilie unter die Muscheln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta mit ein bisschen von dem in der Pfanne verbliebenen Muschelfond auf Tellern anrichten.
Claudia Mussotter, CBN 2011
Concha fina
als Tapa ein Genuß
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Noch mehr leckere Ideen zum Ausprobieren gibt´s hier gratis:
Wie bereitet man Garnelen zu?
Dies und noch mehr tolle mediterreane Rezepte verrät Ihnen Claudia Mussotter auf der nächsten Seite.
Zum Beispiel das:
Makrele von der Plancha mit grünem Spargel
Weißer Spargel "en papillote"
Garnelen kochen
Garnelen "mar y montana"
Spaghetti mit Garnelen
